影響面粉質(zhì)量穩(wěn)定的因素有哪些？

    面粉穩(wěn)定包含三個環(huán)節(jié):原糧、工藝、后處理三者協(xié)調(diào)均衡，同等重要。

    首先環(huán)節(jié)，從收麥到潤麥之前即原糧穩(wěn)定環(huán)節(jié)，其中有驗質(zhì)、分類、入倉、倉管、配麥等，關(guān)鍵點在原糧的降落值把控，這是識別芽麥、陳化麥、異常麥的最科學(xué)依據(jù)。

    第二環(huán)節(jié)，從潤麥到打包入庫即工藝操作環(huán)節(jié)，包括麥間工藝和粉間工藝及精細化操作，關(guān)鍵點是輕研細磨、物料提純、走向明晰、顆粒均勻四個品控點。

    即便上述兩環(huán)節(jié)精思善控，步步把關(guān)，但市場反饋質(zhì)量仍不穩(wěn)定，百思無解。試想，面粉是個生命活體，也有一個出生、成長、衰老的過程，猶如面粉在生產(chǎn)、儲存、運輸、應(yīng)用，也有個貨架期，這期間面粉內(nèi)部組分發(fā)生著復(fù)雜的流變學(xué)代謝。

    面粉從打包入庫到百姓餐桌，還有儲存、運輸、經(jīng)銷商、再儲存、分銷、面戶儲存、面粉使用等環(huán)節(jié)，這期間大致有30-50天的時間，這個階段的面粉無人監(jiān)管，也是眾多粉企對市場投訴無從下手的關(guān)鍵環(huán)節(jié)！

    這個階段影響穩(wěn)定的因素有：

    01、水分含量

    面粉中游離水的含量直接影響保水、持水、保鮮、酶活、蛋白組合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖，是面粉穩(wěn)定的誘因。

    02、脂肪酸值

    面粉中非極性脂質(zhì)易分解不飽和脂肪酸，引發(fā)面粉酸敗，加速霉菌滋生，影響色澤、口感及操作。面粉每多存放一天，酸值多增加06.-0.9，酸敗、哈味、異味甚至重金屬會成倍提高。

    03、蛋白組分

    麥蛋白有彈性無黏性，膠蛋白反之，二者交融形成彈黏俱佳的面筋質(zhì)構(gòu)，一旦匹配性差，起泡開裂縮個將會出現(xiàn)。保質(zhì)期內(nèi)減少蛋白的分散游離是面粉穩(wěn)定的要素。

    04、淀粉組分

    淀粉糊化或老化是面粉發(fā)粘發(fā)硬口感差的成因。交融直鏈淀粉線性結(jié)相，調(diào)理支鏈淀粉的節(jié)點是提高面粉操作手感和廣適性的要點。

    05、酶活

    芽麥酶活高，陳麥酶活低，改良劑會增補大量酶活，為酵母醒發(fā)提供動力能量。但過高過低酶活都會引起發(fā)粘縮個塌架等，且存放期越長，酶失活越大，面粉穩(wěn)定性越差。

    這些肉眼看不到的面粉內(nèi)在變化都在悄悄但巨大的破壞著面粉的穩(wěn)定！

    通過一些必要的技術(shù)產(chǎn)品的應(yīng)用是能夠調(diào)整上述指標(biāo)，達到面粉在多方面的持久穩(wěn)定性的。